Η τρίτη τυροκόμηση στα πλαίσια του προγράμματος «Raw cheese» πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής.
To τυρί από νωπό γάλα (raw cheese) είναι ένα τυροκομικό προϊόν που παράγεται με έναν ασυνήθιστο για τα μοντέρνα δεδομένα τρόπο. Ενώ, εκατοντάδες χρόνια πριν, οι πρόγονοί μας απολάμβαναν απαστερίωτο τυρί, σήμερα λίγοι είναι αυτοί που το παράγουν ακολουθώντας τον παραδοσιακό τρόπο και αναδεικνύοντας το terroir της περιοχής. Κι αυτό διότι μαζί με την παστερίωση δεν σκοτώνονται μόνο τα βακτήρια, αλλά και τα αρώματα και τα ένζυμα που δημιουργούν ιδιατερότητες και χαρακτηριστικά που «μαρτυρούν» την περιοχή (terroir) από όπου προέρχεται.
Γιατί νωπό γάλα;
Το νωπό γάλα περιέχει βιολογικά δραστικές ενώσεις οι οποίες θεωρούνται πηγές θρεπτικών ουσιών. Η λακτοφερίνη που είναι γλυκοπρωτεΐνη, ανήκει σε αυτές.
Η λακτοφερίνη θεωρείται ως πολυλειτουργική πρωτεΐνη που έχει διάφορους βιολογικούς ρόλους. Λόγω της ικανότητας της να αποθηκεύει το σίδηρο, πιστεύεται ότι παίζει ρόλο στην απορρόφηση του σιδήρου από τη βλεννογόνο του εντέρου των βρεφών. Ακόμη φαίνεται ότι έχει:
- αντιβακτηριακή,
- αντϊική,
- αντιμυκητιακή,
- αντιφλεγμονώδη,
- αντιοξειδωτική, και
- ανοσορυθμιστική δράση. (Rosa et al., 2017).